花生油温度高产生氨基酸煮沸会消失。过高的烘烤温度会严重破坏蛋白质,从而降低了花生粕的应用价值,同时高温会使花生油颜色变深。 花生油的脂肪酸比例不饱和脂肪酸含量高的油脂，在高温下比较容易产生化学变化，产生自由基等有害物质。
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