粉条加工方法及配方？ 豆渣豆腐加工方法及配方？

一、粉条加工方法及配方？

粉皮一般是薯粉做的，大多是红薯粉。就是用薯粉加水呈糊状，然后大锅烧开水，盛一大勺薯粉糊，放入平底的旋子一并放入大锅中旋匀。过三十秒拿出放入冷水中，取出粉皮晾干即可。

二、豆渣豆腐加工方法及配方？

1.清浆。豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水)，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少，与气温高低有关，气温高则时间短；气温低则时间长，一般在24小时左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。

2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。

3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止。

4.再次压榨。将蒸熟的豆渣出锅，装袋进行再次的压榨，将多余的水分压。

5.摊晾。将压好的豆渣置干净竹席上摊晾至常温。

6.筛匀。将结块的豆渣放筛子里筛散，随着工艺的进步，现在人工相对轻松许多。

7.成型。将筛好的豆渣均匀撒在堆砌的模块里，人工用长木尺赶压成厚度1cm左右的方块。

8.霉制。霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底，每隔3～5厘米有固定竹质横条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆渣粑排列在稻草上，每块间隔2厘米左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温，室温在10～20℃之间。从发酵算起，间隔1～3天(室温高，时间短；室温低，时间长)后，在堆垛上层的豆渣粑上，隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20℃以上，就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升，可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛，以便降温。再过1～2天茸毛由纯白色变为淡红黄色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长，春、秋较短。

三、高汤清汤做法及配方窍门？

熬骨头清汤，最好是用冷水，而且要一次性加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。

另外，在水开后加少许醋，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。另外炖汤不要放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇去浮沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固说明汤熬好了。

四、膨化食品加工方法及配方？

1、当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软；

2、当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构；

3、将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了；

4、采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时，加入 氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中，并不可逆地与挤压物相结合，可达到强化食品的目的。

五、炸串串的做法及配方大全窍门？

一，炸串

1，选好自己喜欢吃的蔬菜，荤菜，丸子，肉类等等，肉类的话先腌制一下，如：猪里脊和牛里脊切块，鸡翅两面开好花刀，分别加入2勺料酒、2勺淀粉、2勺辣椒面、2勺油和半勺盐，腌制30分钟。

2，然后将食材串起来，待油温七成热时下入串串，在油最清的时候，先炸素菜，这样卖相会更好。素菜炸至表皮微微金黄即可出锅。然后将肉串下锅，同样炸至金黄诱人即可。

二，做炸串酱，这才是炸串真正的精髓！

01，炸串秘制酱

食材配比：油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g回香粉2g，老卤膏4g，葱5g、蒜各5g，盐11g，糖4g，鸡精5g，熟芝麻、水适量；

做法：

(1)葱、蒜各加等量的水打碎备用，盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏混在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。

(2)油温烧热至150-160摄氏度，加入葱蒜炒制至泛黄。加入浸泡好的辣椒炒出香气，5-10分钟。加入调味料，炒制到不能明显看到水分，5分钟左右。关火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料

02，炸串干料粉！

食材配比：孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，盐100克，味精50克，白砂糖10克。

做法：将以上所有食材混合均匀即可。

六、泰山火烧的做法及配方窍门？

原料：面粉1000g，葱末250g，色拉油250g，精盐适量，咸猪板油丁150g，味精适量

1、将咸猪板油丁与葱末、味精拌匀。

2、取面粉100g加入50g色拉油，擦成干油酥，另取面粉100g，加入100g色拉油，5g精盐和成稀油酥。

3、其余面粉放入缸内，加入沸水500g，烫成雪花面，再加入凉水约200g，揉成软面团，反复揉搓上劲。

4、案板抹上色拉油，将面团的一半置于案板上用手掌揿成长方形，将一半干油酥均匀地涂在上面，卷成长条，摘成10只面剂，将面剂逐只按扁按平，右手提起面皮的一端，将面皮摔掼成长条（长30厘米，宽6厘米，整齐地排列在案板上。然后取稀油酥面的一半，均匀地抹在10张面皮上，再将葱末、板油丁馅的一半均匀涂在上端从上端将面皮提起包住馅心，卷成圆筒状再竖起来，按成圆饼形状即成葱油火烧的生坯。

5、将圆形平板铁锅放在火上烤热，刷上色拉油，将火烧生坯放在上面烙，边烙边将圆饼面积揿大（约至12厘米直径）转移圆饼位置，待饼底出现黄色斑时，翻身烙另一面，并刷一遍色拉油。

6、当另一面也出现黄色斑时，即可将火烧依次顺序排放在平板铁锅下面炉壁旁，利用炉内的高温把火烧烘烤成熟，当炉内火烧面呈金黄色，并鼓起时，再刷上一遍色拉油即可泰山火烧出炉。

七、正宗花椒鱼的做法及配方窍门？

用料

龙利鱼柳 1条，绿豆芽 100克，金针菇 100克，味好美青花椒整粒 20粒，味好美青花椒椒盐 1克，盐 半勺，料酒 1勺，植物油 1勺，玉米淀粉 2勺，大蒜 5瓣，生姜 1小块，纷乐味辣椒汁 1勺，蚝油 1勺，鸡精 半勺，线椒 1个，小米辣 2个

做法步骤

1.准备好材料。

2.姜蒜切末，青红辣椒切小段备用。

3.将龙利鱼柳解冻后，用厨房纸巾吸干表面水分。

4.斜刀切成薄片放入容器。

5.加入盐，料酒，青花椒椒盐。

6.加入一勺食用油，玉米淀粉抓拌均匀备用。

7.绿豆芽和金针菇洗净焯水。

8.捞出铺入碗底。

9.热锅凉油加入姜末，蒜末煸炒，加入一勺辣椒汁翻炒片刻，到入适量清水，大火烧开。

10.慢慢下入鱼片，待鱼片变色漂起，撇去浮沫。

11.加入蚝油，鸡精，一点点盐调味。

12.将鱼片捞出放在蔬菜上。

13.加入青红辣椒，青花椒粒。

14.起锅热油，浇在青花椒上，撒入香菜即可。

八、湖北牛肉米粉的做法及配方窍门？

首先要提前浸泡二十分钟洗净沥干水分备用、

2

牛肉是用的新鲜牛肉、洗净切片

3

切片后放入生姜丝生抽生粉和少许的料酒腌制五分钟

4

青菜洗净切段

5

锅中放人鸭汤煮开米粉煮至六分钟在加入牛肉煮二分钟、鸭汤本身是有盐味的啦盐就不需要放了.

6

在放入青菜煮开关火、放入少许的鸡精和胡椒粉即可、

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装碗即可

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鲜甜的牛肉米粉完成啦！

九、广东鸭煲的做法及配方窍门？

鸭煲

材料

老鸭1只（约1000g），火腿1小块（50g），笋干100g，大葱白2根，厚姜片4片，黄酒2汤匙（30ml），盐1茶匙（5g）

做法

1、整只老鸭清洗干净，烧开一大锅热水，将老鸭放入沸水中，大火烫煮5分钟，使血沫出净，捞出老鸭，将鸭身内外用温水冲洗干净。

2、火腿切成薄片（要逆着肉纹切，才不会散）。笋干事先用清水浸泡10小时以上，待软化后，再用手撕成细而均匀的丝。

3、将整只老鸭放入专用汤煲中，放入火腿片、笋干丝、大葱白、厚姜片，调入黄酒。

4、倒入足够量的温水，水面一定要将鸭身完全淹没。

5、大火将汤煲烧开，调至小火，煲4个小时。

6、老鸭煲煲好后，拣出已煮烂的葱姜，调入盐（先尝味再放盐）即可

十、云南米线白汤的做法及配方窍门？

白汤就是用筒子骨！熬制出来！一般都是很多童子骨熬一锅汤！熬汤不提前放盐不然汤不鲜