海参，为“海八珍”之一，因其营养丰富素有“海中人参”之称。“肘子”位于猪腿下部，因其“筋、皮、肉”相连。故吃起来甚是“得嘴”。樊胜武将传统豫菜中“大葱烧海参”和“红扒肘子”进行了有益的结合，使其营养互补，水陆交融，一经推出便受到众多食客的一致好评，钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩老师曾给予过较高评价。此菜获“中国厨师之乡（长垣）国际美食节”金奖并获“河南名菜”称号。海参扒肘子是唐山一道代表性菜肴，其特点是香醇浓厚，质感糯软，造型美观。先将海参抹刀改成片，加调味料烫透捞出，控干水分；猪肘酱熟去骨，改刀装碗，加调料、葱、姜上屉蒸30分钟，取出扣入盘中。菜胆改刀，焯水，加调味料炒匀，围摆盘边茄春。最后勺加油烧热，用葱烹锅，下入海参，加汤、调味料中火烧至入味，勾芡，淋入明油，烧在肘子上即可。
特点
红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。
海参（水发）500克。 带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤颤银耐250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

主料：猪肘1000克，海参（水浸）250克。
辅料：淀粉(玉米)75克
调料：大葱150克，盐10克，味精5克，黄酒15克，酱油20克，白砂糖50克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒3克，花生油165克。
制作过程
1. 海参顺长片成刀片形，放入开水中氽过捞出，控净水分；
2. 大葱切成3厘米段；
3. 姜切成薄片备用；
4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用；
5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时，捞出用净布搌净水分；
6. 用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡10分钟；
7. 猪肘刮去焦皮，再放入锅内，加水慢过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨；
8. 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油；
9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块，将皮面朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克，上笼以旺火蒸40分钟取出；
10. 将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中；
11. 炒锅内留油75克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入酱油5克，碗内原汤，精盐3克、白糖、海参、黄酒5克，清汤150克；
12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油烧在肘子上即成。
红烧肘子是一道家常菜，主要食材是肘子，主要烹饪工艺是红烧。成品质搏卜地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。红烧类菜肴油脂用量往往较多，导致菜肴热量较高，减肥期间不宜多食。
红烧肘子
肘子为猪腿，腿犹如把柄，故称肘子。猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也叫“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好。我这次做的“红烧肘子”，是用整个蹄膀不去骨。成菜如丘，色泽枣红，造型丰满，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有一番风味。
食材准备
肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量,香菜。
制作方法
做法一
制作步骤
l.将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。
2.将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。
3.汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。
做法二
食材准备
主料：猪肘子(1块，1斤半)、小棠菜(6棵)、葱(1棵)、姜(6片)
调料：八角(5粒)、料酒(5汤匙)、白糖(1汤匙)、酱油(3汤匙)、油(3汤匙)、盐(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)
制作步骤
1去掉猪肘子上的毛洗净。烧开半锅水加入3汤匙料酒和姜片，放
2将猪肘子放入大碗里，倒入1汤匙白糖、3汤匙酱油、八角和半碗水，挤压猪肘子让其入味，腌制30分钟。
3把腌好的猪肘子放入微波炉内高火加热5分钟后，放入2汤匙料酒、姜片和葱白，给猪肘子翻面，再高火加热5分钟。
4将小棠菜放入大碗里，加3汤匙油、1/2汤匙盐和半碗水，放入微波炉高火加热3分钟。
5将猪肘子摆盘，倒出碗里剩余的肉汁，加1汤匙生粉和半碗水调匀，放入微波炉里高火加热1分钟。
6把小棠菜摆在猪肘子的四周，淋上加热好的芡汁，即可食用啦
海参扒肘子是肘子类中较高档的菜肴，它的制做分为两步：第一步，先把肘子经加工、上色、炸制、装碗落制或不装碗直接烧烂，扣入盘内，然后再烧扒海参，浇在肘子上面。此菜肴的特点是海参鲜嫩，肘子酥烂，葱香味浓。
这道菜的特点是：色泽枣红，浓烂醇香，肥而不腻，老少皆宜。 带皮猪肘子营养丰富，含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，可使皮肤丰满细腻、润泽白皙，是健身强体的食疗佳品。建议女士适当多吃些。
肘子红亮烂软，香而不腻，海参黑亮软糯，鲜香可口。色泽鲜艳的大肘子，对于无肉不欢的人来说，诱惑力十足。满满的胶原蛋白，能够美容养颜，谁能不爱呢？
我们需要准备的原料有：
肘子1个约重600克、海参250克，葱、扒告姜、酱油、糖、味精、料酒、大葱油、高汤、植物油、糖色、花椒、八角、桂皮各适量。
做法
首先把海参竖片成磨刀片，用开水余一下，捞出控净水；将肘子肉放入锅内，煮到五成烂时取出，用洁布把皮擦干，抹上糖色备用；将大葱切成段，再顺切一道口，夹上花椒悔激，姜切成片。
再把炒勺置旺火上加植物油，烧到八～九成热时，把肘子肉皮朝下，入油炸成棕红碧此袜色捞出，在带肉的一面切成1.5厘米大小的块（不要切断皮），皮面朝下，放入大碗内，加上葱、姜、花椒、八角、桂皮、高汤、酱油、糖上笼蒸烂，取出去掉药料，原汤倒入炒勺内，再把肘子肉扣入大盘内。
最后把炒勺内的原汤，加上适量高汤，放上海参、料酒、酱油、味精烧透，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，加上大葱油搅均匀，盛放在肘子肉上面即成。
一道香喷喷的大猪肘子就做好了，Q弹无比的猪肘子，是不是很好吃呢？
鲜香醇厚、色泽红润、软糯入口的海参扒肘子，融汇了鲁菜风味和邢台地方菜特色，营养价值丰富，符合现代人忙碌生活的养生需求。从传统鲁菜到如今的邢台美味，从宫廷大内到普通人餐桌，海参扒肘子这道传统名菜，在邢台本地厨师手中不断散发出香气与光彩……
兼容并包 继承传统
明清时期，邢台称顺德府，是畿南重地。凭借交通便利，南来北往的商客多在此地歇易，逐渐在南关上形成了商品交易中心。藉由商业贸易，本地商人将海参这味食材从山东带到了故乡，并融入牛城。
随着历史变迁，一些像海参一样，来自不同地域的食材逐渐融入到邢台人生活当中，走上了本地人的餐桌。上世纪九十年代，邢台餐饮业进入快速发展时期，在本地厨师研制创新中，逐渐形成腔纤绝了邢台菜肴“选料广泛、注重营养、酱香醇厚、咸鲜微酸、精于制汤”的烹饪特点。
上世纪九十年代初，同聚德饭店刚刚开业时，厅堂里不时会响起吆喝声，“老板，来一份海参扒肘子。”这道菜名一出，引得众多食客纷纷回头注目。
“来嘞，您尝尝。”不多时，服务员端着冒着热气的海参扒肘子上桌，望着色泽红润的菜品，闻着浓郁香气，还未开口品尝食客已露出满意表情。
同聚德饭店创建于1990年，曾荣获“中华餐饮名店”荣誉称号，是邢台知名老字号饭店。开业之初，饭店就以服务上乘而著称，拥有海参扒肘子、烧蹄筋、黄焖鸡、北京烤鸭等众多可口菜品。
“海参扒肘子，源自传统鲁菜，讲究色香味俱全。传统鲁菜中的干货涨发技法中包括水发、油发、盐发、火发和水油结合等，同聚德的海参采用纯水发和吊伍姿汤技法，沿袭了鲁菜传统。”1993年，陈志刚从石家庄河北宾馆学成归来，成为了同聚德饭店的掌勺厨师。
改良创新 邢台美味
传统鲁菜中的海参扒肘子注重鲜香，邢台本地食客口味较重，肘子用高汤熬制，方可入味。
1993年6月，天气炎热，刚到同聚德饭店不久的陈志刚正在后厨忙碌，厨房里的高温让他浑身直冒热汗。听到有人招呼，陈志刚到了前台。“有食客反映，海参扒肘子这道菜，味道有些淡，您尝竖档试改良一下。”
回到后厨，陈志刚陷入了沉思。随后一段时间，陈志刚在原有制作工艺上添加了增香药料。去骨灼毛的猪前肘，温水泡发洗净后，再用高汤熬制出锅，抹糖下油锅煎炸……经过改良的海参扒肘子，俘获了众多邢台食客味蕾，成为同聚德饭店招牌菜品。
1994年，陈志刚前往北京学习，拜师烹饪大师侯瑞轩、吕大海。侯瑞轩是北京钓鱼台国宾馆的主厨之一，他在传统豫菜风味基础上，广泛吸收了川菜、淮扬菜、鲁菜、粤菜等菜系的精髓，形成了独创的钓鱼台菜系。
从那时开始，陈志刚逐渐了解到“低盐低糖低脂”的养生观念，从北京回来后，他产生继续改良海参扒肘子的想法。陈志刚说：“现代人生活节奏快，越来越注重养生，我们在迎合本地味道的同时，要逐渐引领饮食观念，调整菜品制作工艺。”
陈志刚在海参扒肘子中加入四季不同的养生汤汁，春夏季养阳，秋冬季润肺。肘子红亮烂软，香而不腻；海参黑亮软糯，鲜香可口；配上四季养生汤汁蒸煮，形成了独具酱香的邢台风味。
2010年，同聚德饭店的海参扒肘子在邢台市第二届烹饪大赛上荣获“邢台十大名菜”称号。
陈志刚从20多岁小伙子到如今已露白发，这道海参扒肘子也从传统鲁菜华丽转变为邢台美味，吸引着一代又一代邢台食客……
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