一、做蛋黄酥,咸蛋黄可以用花生油浸泡吗,烘烤前白酒能用朗姆酒代替吗?
做花生酥一般推荐用玉米油浸泡,因为玉米油无味,可以更好的保持咸蛋黄本身的味道,而花生油、菜籽油等味道比较重。
至于烘烤前,喷黄酒,朗姆酒,高度粮食白酒都可以。
蛋黄酥的制作方法:
材料:油皮:中筋面粉 150克 猪油 50克 糖粉 20克 水 63克
油酥:低筋面粉 120克 猪油 65克
馅料:红豆沙 375克 咸蛋黄 15个 装饰鲜蛋黄 一个 黑芝麻 适量
步骤:
1、将油皮材料全部放进碗里,用手揉成光滑面团,这里不需要揉出手套膜。有面包机的可以用面包机揉省事(我有面包机但是我觉得手揉出来的更酥脆一点)
2、油酥材料全部混合,揉成面团,两种面团都揉好后盖上保鲜膜室温静置30分钟(因为现在天气较冷,直接室温,如果天热的话,要放冰箱冷藏)
3、咸蛋黄提前2天泡油,这里最好用无味的油,如玉米油
4、蛋黄从油里取出,放烤盘,烤箱150度预热,150度烤10分钟,蛋黄表面微微出油
5、在醒面的时候准备馅料,这里红豆沙是我自制的,外面的我感觉太甜了,很腻,红豆沙分成15份,一份25克,包上事先烤好的蛋黄
6、收口搓圆放一旁备用
7、静置好的油皮分成15份,每份18.5克左右 油酥也分成15份,每份11克左右
8、取一份油皮压扁包上油酥
9、油皮包油酥,全部包好后盖保鲜膜,防止面团变干。这里我直接进行下一步,没有再醒
10、取一份面团轻压一下,用擀面杖擀开
11、从上往下卷起,全部卷好后盖保鲜膜
12、进行二卷,取一份卷好的面团,如图所示,封口朝上
13、用擀面杖擀开
14、从上往下卷起,二卷的时候层数会比第一卷的多。取二卷好的面团,中间压一下
15、两端往中间对折,用手压扁。
16、再用擀面杖稍微擀开,中间厚两边薄的面片,放上馅料
17、收紧封口
18、光滑面朝上放在烤盘里,取一个鸡蛋,只要蛋黄,用软毛刷沾些蛋黄,轻刷在蛋黄酥表面。
19、点缀上黑芝麻,烤箱170度提前预热,把蛋黄酥放进烤箱,170度烤30分钟
小贴士:
1。如果你怕蛋黄会腥,可以在放烤箱之前喷些白酒再烤,烤的时间不要太长,150度10分钟左右,就可以,当然泡油与喷酒都是因人而异,没有强制要求。
2.关于混酥:擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀、不揉出膜影响起酥
此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好。
3.蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸,具体蒸好还是不用处理直接包要根据蛋黄来定。
二、蛋黄酥的咸蛋黄可以用花生油处理吗
用料
咸蛋黄 6个
豆沙馅 100克(自制红豆沙
黑芝麻 少许
中筋面粉 115克
花生油 50克
白糖 20克(甜度自己喜欢
蛋黄 1个
蛋黄酥(花生油版的做法
水油皮:面粉75克,白糖20克,花生油20克,沸水35克,材料混合最后加入沸水用筷子迅速搅拌否则水很快凉了达不到烫面,水分基本吸收后就可以和成团,和好就能用不用出膜不用醒面,分成6份。油酥:面粉40克,花生油30克,混合和成面即可,分成6份。
水油皮包住油酥包成团按扁擀平卷起
擀平
卷起来,竖过来再擀干再卷起反复两次卷成
两头往中间推按就可以擀成皮了
豆沙包好咸蛋黄(先把蛋黄用高度白酒泡一下160度烤5分钟备用)
用水油皮和油酥混合的面包入豆沙馅
打个蛋黄(记得不要蛋白
给包好的表面擦一层蛋黄(不能太厚
放入预热好的烤箱180度10分钟再拿出来放凉一下再擦一层蛋黄上面放点芝麻继续烤15分钟(放凉了再擦就不会马上干掉)
完成放凉打包
三、黄油版蛋黄酥的家常做法大全怎么做好吃视
黄油蛋黄酥
主料
中粉150g 黄油55g 砂糖5g 水60g 低粉120g 黄油60g 豆沙馅200g 咸蛋黄10个
黄油蛋黄酥的做法步骤
1、制作油皮:中粉、黄油搓成屑状,加入水,揉软后如保鲜膜30分钟。2、油酥:低粉、黄油揉成油酥面团。3、将1,2各分十份,用1包住2成一个个小球。4、将小球擀成牛舌状,卷起,松弛20分钟,之后再进行一次上面的步骤,增加烤后层次。
2. 每称好20g豆沙后,裹住一个蛋黄,团成球状。
3. 将皮包裹好豆沙蛋黄馅后,刷上蛋液,撒一些黑芝麻,烤箱175度,约30分钟出炉。
四、蛋黄酥的做法
原料:
油皮:中粉140克水55克糖粉15克黄油65克
油酥:低筋面粉110克安佳黄油55克
内馅:红油豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗
步骤:
1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。
2、油酥制作:低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。
3、蛋黄事先用食用油泡2小时,喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右,要观察不要烤出油来了就好了。
4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份,按成一个窝状,放上一颗蛋黄,不要全部包满留一点空隙。
5、松弛好的面团均匀的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用擀面杖由中间分别向上向下擀开,由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷,同样手法擀开卷起,松弛15分钟左右。
7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下,使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。
8、放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧,稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。
9、表面刷蛋黄液,用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。
10、烤箱200预热,上火200度,下火180度,若是上下火不可单独调控的就190度,中层烤25分钟,手轻按边缘有层次感说明烤好了。
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