家里有一瓶意大利的葡萄籽油,但不知道怎么吃好吃

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1、拌沙拉、腌鱼肉、煎炸2、烹饪海鱼可以去除腥味,保持海鱼的鲜味。3、制作色拉、凉拌蔬菜,可以充分保持蔬菜风味4、与花生油或其他植物油调和,可以改善油的风味和品质,增加人体亚油酸含量,有效调节血脂。

脆皮浆的调制方法

脆皮糊的调制方法 脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊 全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。 这种糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中,全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”,挂上全蛋糊的鱼经过油炸,呈金黄色,增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是:将全蛋打入碗内,搅打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可。用料比例,以“干炸里脊”为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉1.5两。 全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。 用料比例:以桂花肉为例,干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。(也有不加酱油的) 蛋清糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸,如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。 蛋清粉的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄色。蛋清糊的制作方法,是将蛋清打入较厚的湿淀粉中,搅拌均匀,或是打入精粉中加凉水搅拌均匀,用时倒入盛有原料的碗内抓匀,或是将原料一片一片拖入糊中,使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。 不易破碎的原料,如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌;鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例,以“软炸条鱼”为例,鱼条1斤,可用蛋清一个,淀粉5钱,细盐2钱。 脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成 脆浆糊〉: 以面粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯调面糊,再加沙拉油1大匙与面糊调匀,最后加少许泡打粉即可。 脆皮糊的原理及调制 脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状,色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊,而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识, 对以糊的性质原理及调制方法简述如下: 脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色泽纯白颗粒细,由淀粉、蛋白质等组成,其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使 原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度,能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散。正是由 于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”,才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品,外层不够松脆质地不够细腻,风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 -30 左右(以湿量计),淀粉含量只有65 -70 左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 -20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的 效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料,来稀释“面筋”的浓度,调节“面筋”的润度。 在调制脆皮糊时一般多采用淀粉(生粉)来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏松,粘性和吸水性较好,色泽纯白,质地细腻,能促进成品的松脆程度,改善成品的色泽,降低面粉的面盘强度。 但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块,面筋在 糊中分布不均匀,影响操作,对菜肴质量产生不利因素。 要使成品色彩鲜艳,光亮滑润并极其松脆,还需要进一步 降低“面筋”的强度;同时,为使“面筋”在糊中分布均 匀,还需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀 粉中的其他物质成,油脂分布的在蛋白质 (面筋)或粉粒的周围形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的 吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸 水性越小,形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率随着用油量的增加而降低,又由 于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒 不易彼此粘合在一起,形成了大“面筋” 块,产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松 脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉 油,其质地清澈,是烹调中广泛使用的油 脂。 脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短 外,主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类: 碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、 碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打 与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时 除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气,产生氨气的速 度快比重小,上冲力大,容易使成品内部组织孔洞过多, 不均匀。氨气还有强烈的刺激性,并在制品中有残留量, 使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块,对维生素也有破坏 作用,因此,碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。 所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、 酸剂及填充剂组成的:碱剂通常为小苏打;酸剂则种类很 多,常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质;填 充剂由淀粉、脂肪酸构成,其作用在于增加疏松剂的保存 性,防止吸潮结块而失效,也可调节减缓气体产生的工使 气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性 疏松剂的弊端,它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程 中,碱剂与酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,使菜 肴不残留碱性物质,从而能提高菜肴的质量。 调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比,再加适量清 水的调和过程,一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉 油30克、发酵粉(小苏打35 、明矾50 、淀粉15 )6克, 用水量根据菜肴主料量而定,一般掌握在能使主料挂糊时 着上2毫米左右的外衣为适度。 调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和, 制糊时要根据面粉的筋度,适当搅拌,如采用高筋粉,就 需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,不利于操作, 影响菜肴质量。如采用低筋粉,则调制时要稍用力多搅拌 几下,使面粉仅有的面筋充分起劲,才能增加糊的可塑性, 使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原 料一起搅拌,否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应,产 生的二氧化碳气体散失,造成油炸受热时产生的二氧化碳 气体不足,影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调 制稀糊,在挂糊时再将发酵粉加入调匀,减少发酵粉在糊 中的时间,也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油 炸时应用色拉油,以2-3成油温为宜,待着上的糊充分发 起制品浮在油面上时稍加翻动,便加温定形,最后在6-7 成油温时成熟捞起,装盘即成(用餐时,可附带一小碟调 料蘸食)。 脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量 (1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白。 (2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,影响菜肴的质量。 (3)油:应选择无色干净的色拉油,否则也会影响菜肴质量。 (4)发酵粉:应选择有效期内、未拆封的。 (5)鸡蛋:选用新鲜的。 2.制糊:是菜肴形成特色的关键,也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面: (1)制糊原料的配比:一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,面粉与淀粉的比例为l:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。 粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验,在其他条件全部相同的情况下,将糊分成三份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。同时,放油时应分几次放入,每加一次油要搅拌均匀后再放。 粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2~3只蛋清。蛋清过多,不仅增加糊料的劲力,也会使糊过稀,影响质量。发酵粉的用量,因市场产品质量的不同,放入时可以由少而多,边试边加,适量为止。 (2)糊的浓稠度要恰当:过稠过浓,使原料挂糊太厚;过稀过薄,糊挂不上原料。检验糊的浓稠度,一般采用将原料从调制好的糊中拖过,拉出原料时有三五滴糊掉下而收住,可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以适当的处理,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然后再挂糊即可。 (3)搅拌均匀,现做现炸:制糊时配比固然重要,但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面: 一是可使面粉、淀粉调开,糊中无粉粒;二是可使面粉中的面筋质充分调开,均匀分布在糊中;三是可使糊 料中的油分子与淀粉分子形成交融状态,成为一体;四是可使发酵粉分布均匀,成品不易起大泡。

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